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学校资讯 / 2022-06-13 09:41:59 法式酥皮蛋糕蛋糕面包制作

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产量:10个大塔,每个约3盎司(100克),或20个小塔,每个约1为盎司(50克)

配料美制公制

面团

面包粉 12盎司 375克

糕点粉 4盎司 125克

盐 1茶匙 5克

水 7盎司 215克

黄油 4盎司 125克

猪油或起酥油 4盎司 125克

馅

凉水 8盎司 250克

糖 3盎司 90克

粗粒面粉( semolina）3盎司 90克

乳清干酪( Ricotta cheese)12盎司 375克

鸡蛋黄 2 2

肉桂精八分之一个茶匙 0.5毫克

橘子皮蜜饯,块状 3盎司 90克

█ 制作步骤

1.制作面团。将面粉和盐筛分到碗中。加入水,将其和制成干面团( dry dough)将干面团放到工作台上,揉捏到起,形成面团。

2.将和面机( pasta machine)滚轴( roller)宽度调到最大。使面团通过滚轴压成片状,折叠成两半,再次滚压。重复此步骤,直到面团变得光滑并富有弹性。用塑料袋将其裹住,放入冰箱中静置1~2小时。

3.将面团切成四等份。把滚轴间隙调整得更小一些,将每一块面皮进行滚压。重复此步骤,逐次调小滚轴的间距,直到滚轴间距最小。最后得到4张薄如纸张的长条形面皮

4.将黄油、起酥油或猪油一起融化,将其慢慢冷却。

5.将一张长条形面皮铺到工作台上,刷上厚厚一层融化的油脂。从一边将面皮紧紧卷起,直到剩下1英寸长。将面皮卷放到工作合的另一边,铺上第二张面皮,将第一张面皮的剩余部分与第二张面皮的开始相连,将第二张面皮刷上厚厚一层油脂续卷起。如果需做大蛋糕,则继续卷上第三张和第四张面皮。现在需准备一个约6英寸(15厘米)长2英寸(6厘米)厚的面卷,需将第三张、第四张面皮都卷成一个卷。如果你做的是小蛋糕,则应该从第三张面皮开始将第三张、第四张面皮卷

成一个新的面卷,最后得到约6英寸(15厘米)长14英寸(4.5厘米)厚的两个面卷。将它们冷藏数小时。这里会剩下些融化的油脂,将其留到步骤10使用。

6.准备馅料。将水、糖、粗粒面粉放入锅内搅拌至均匀光滑。将其用中火煮沸,并不停地搅拌,直到混合物变稠。将乳清干酪通过细筛筛分后放入锅中,再煮2钟。离火,放入剩下的配料,搅拌均匀,倒入碗中,用塑料膜盖严并冷藏起来。馅料冷却后,将其搅打至光滑,装入带有中号圆孔花嘴的裱花袋中。

7.把面卷从冰箱里拿出,并用锋利的小刀将边缘切齐,呈正方形。仔细地将每一个面卷切成10片2英寸(1.25厘米)厚的薄片。

8.对每一个蛋糕,将一片面皮放到工作台上。用小而轻的擀面杖从中央向四周将面皮擀圆,面皮各层从里向外呈扇形状散开成圆图。此时,如果烘熔房里的温度稍高,需将擀开的薄片暂时冷藏。-次只从冰箱中拿出几片,因为这样可保持夹层中的油脂硬实,易于操作。

9.用双手将一圈面皮拿起来,拇指放在底下,其他手指放在上面中央部位(圆圈上面应是擀开时的上面。府细地用大拇指将圆圈卷成圆锥状,并压到圆圈的中心向外放以使面皮层一个挨一个排好。面皮卷起时在外面的一侧应为圆锥的外侧。用一只手拿着圆锥,并且用裱花袋将约1盎司(30克)的馅料装进去,如果做大蛋糕,应放2盎司(60克)馅料。

10.将蛋糕一个挨一个地放在铺有羊皮纸的烤盘里,刷上剩下的油脂。

11.以400°F(200°C)温度烘焙至金黄色,需25~30分钟。