杜仁杰蛋糕培训学校 得心应手　烘焙难点一一破解

烘焙之中，最重要、最常见的便是打发与层次，它们都不能单独存在于烘焙的世界之中。与各种技艺混合交融，幻化成多变的美味甜点，这便是它们的魅力所在。就好似一位身材高挑的优美舞者，无论与谁共舞，都能照亮身边的舞伴，令整支舞曲都好像专门为他而奏。打发与制作层次的过程都是繁琐的重复再重复。悲观者视之为枯燥，而热爱烘焙、热爱生活、热爱浪漫的你，一定会将其视为快乐舞曲中的一小环，充分享受其中的乐趣，也在随时编织着即将收获的成功。

杜仁杰蛋糕培训学校　烘焙难点一　层次

这里所说的层次主要是针对在制作面包、蛋挞等甜点时，最重要的酥皮面团。酥皮面团中并没有添加任何化学膨发剂，却能达到烘焙后酥松膨胀的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，这主要就依赖于层层包裹在面团之中的油脂。由于面团中包裹了大量油脂，所以在经过反复层层相叠擀制之后，加热时油脂会溶化在面团之中，就这样形成了多层次的酥松口感！

用料　Material

高筋面粉……500克

细砂糖………15克

白醋…………10毫升

全蛋液…………30克

黄油…………45克

麦淇淋…………400克

做法　Practice

1　将高筋面粉、细砂糖、白醋、全蛋液放入容器中，充分搅拌，揉成面团，加入融化的黄油，继续搅拌至面团与黄油完全融合在一起，取出，放在砧板上。

2　将麦淇淋外皮撕掉，整成规整的长方形备用。

3　将面团放在砧板上，用擀面杖将其展开成正方形，一定要比麦淇淋大一点，再放入麦淇淋，面团四角向内折使接缝处密合。

4　将包裹好麦淇淋的面擀成长约45厘米、宽15厘米、厚薄度比较均衡时，再折成四折。

5　重将折好面擀成长约45厘米、宽15厘米，厚薄度比较均匀的面片后，放置室温中充分松弛约30分钟，取出，再四折第三次重复，继续放置松弛约20分钟即可。

杜仁杰蛋糕培训学校　烘焙难点二　打发

在烘焙小点心、蛋糕、面包时，制作过程中总会出现打发的字眼，有蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发，对于初学烘焙者来说，它们之间有没有技巧可循呢？

Difficulty　1　打发魔法术——蛋白

想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各种用料比例要正确之外，蛋白的打发是其中极为关键的一步，如果你是一位烘焙课堂的初学者，那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋白，一款精致的蛋糕也就离你不远了，以下就是蛋白打发的三大关键步骤。

1　加入细砂糖

首先将蛋白置于干净且无油无水的圆底容器中，利用电动打蛋器将蛋白顺同一方向不停搅打，直至出现大泡沫时，分次等量将细砂糖加入蛋白之中，此时加入细砂糖可帮助蛋白起泡，充分注入空气，有效增大蛋白泡沫的体积。

2　湿性发泡

蛋白在搅打的过程中，会产生越来越多的细小泡沫，直到整个蛋白成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫，此时可以将电动打蛋器关掉，举起，如果蛋白泡沫会从打蛋器的瓜型头滴落下来，此阶段便称其为湿性发泡，此时的蛋白适用于制作慕斯或天使蛋糕。

3　干性发泡

又称硬性发泡，在蛋白湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打，直至电动打蛋器关掉后举起，蛋白泡沫不会随着打蛋器滴落下来的状态，为干性发泡或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或是装饰所用到的蛋白。

Difficulty　2　打发魔法术——全蛋

全蛋中除蛋白外，还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分，会阻碍蛋白的打发。但是蛋黄中除了油脂成分，还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋白为1∶2的比例时，蛋黄的乳化作用会大大增加，并且极易与蛋白中的空气形成乳状泡沫，所以依然可以打发出细致的泡沫，是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。

1　拌匀加温

由于蛋黄中含有油脂成分，所以打发速度不如蛋白打发迅速，但如果在打发前将全蛋蛋液稍加温至约40℃，就可以有效降低蛋黄的黏稠度，加速打发速度。所以，在打发全蛋的时候，要将细砂糖与全蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加温，加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌，以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度，如果一时忘记了时间，而把全蛋加热到了沸腾，那就要重新换装备了，冷却后的全蛋也是不能继续使用的。

2　泡沫细致

全蛋蛋液与细砂糖混合均匀后，在小火上加热时，用木勺或电动打蛋器不断快速搅打蛋液，最好以电动打蛋器的中高速搅打，这样全蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白，泡沫由粗大变得越来越细致，且蛋液体积也在不停地膨胀，此时要一直不停地搅打。要切记，搅打的方向最好就是顺时针方向，并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫，泡沫仍会滴落而下为最佳状态。

3　打发完成

在一直以电动打蛋器的中高速搅打蛋液后，可以将电动打蛋器转为慢速，继续搅打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白，泡沫均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器捞起泡沫，泡沫比较黏稠且不容易流下，即表示全蛋已经打发完成，可以准备加入过筛后的面粉及其他食材拌匀，制成面糊。

Difficulty　3　打发魔法术——黄油

黄油的熔点在30℃左右，依据不同的需求，可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至融化。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀，拌入空气，使曲奇饼干口感酥松；在制作甜品的馅料时，则大部分需要将黄油完全融化，再加入其他食材中拌匀。

1　黄油回温

黄油在冷藏或冷冻保存后，质地较为坚硬，如果要打发黄油确实是非常困难的，打发后的效果也不会很好。所以打发前一定要进行退冰软化，方法非常简单，就是将黄油从冰箱中取出后，放置于室温下，使其慢慢软化，以黄油用手指轻压可以轻易被手指压出凹陷为宜。这个过程是需要耐心的，万万不可用微波炉加热，黄油的熔点很低，稍一加热就会变成液体了。

2　与糖拌匀

用打蛋器将放在室温下软化的黄油打发至体积膨胀后，将细砂糖与盐加入黄油中，继续用电动打蛋器不停搅打至细砂糖完全溶化，油糊质地光滑为宜。在黄油中加入细砂糖与盐的时候，一定要分次少量加入，而且在加入部分细砂糖与盐后，就用电动打蛋器将黄油搅打均匀，再加另外一部分，以此方法将细砂糖与盐全部加完，这样搅打出的黄油质地细腻、柔和。

3　打发完毕

黄油油糊以光滑细致、颜色淡黄为宜，用电动打蛋器将油糊挑起不会滴落，黄油打发就算完成了。在制作曲奇饼干的时候，黄油打发程度的好坏直接影响曲奇饼干的口感，所以黄油打发对于曲奇饼干的制作非常重要。在制作曲奇饼干的时候，最好再加入少许酥油。酥油是不需要打发的，只要将黄油打发后，加入溶化的酥油就可以了。

Difficulty　4　打发魔法术——鲜奶油

鲜奶油可以用来装饰戚风蛋糕，更是制作慕斯类甜点时不可缺少的重要材料。鲜奶油搅打后，可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，而且鲜奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己制作一款华丽的生日蛋糕，鲜奶油是举足轻重的主角哦！

1　垫冰块

将鲜奶油置于一个无水无油干净的容器之中，容器最好是比较深的；再将冰块置于另一个较大的容器中，并加入适量凉水，将盛有鲜奶油的小容器置于大容器之上。垫冰块的目的在于使鲜奶油处于持续低温状态以帮助打发，尤其在夏季。打发的过程中会因摩擦而产生热量，要利用冰块来降温，以免鲜奶油因热溶化，造成无法打发的情况，冬季可省略垫冰块的这步。

2　六分发

手持电动打蛋器以中高速顺同一个方向搅打鲜奶油，约10分钟后，鲜奶油的体积会膨胀至原来的数倍，逐渐变为浓厚的黏稠奶油液体，用打蛋器挂起一小部分鲜奶油时，会有尖尖的鲜奶油挂在打蛋器上，此时即是所谓的六分发。此时的鲜奶油适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜品，不能用来裱花。六分发状态下的鲜奶油还是比较稀的，并且有细小的泡沫存在。

3　九分发

打发鲜奶油最好还是使用电动打蛋器，九分发时的鲜奶油会愈来愈浓稠，体积也会愈来愈大，直至最后完全成为固体状态。如果用橡皮刮刀来刮取鲜奶油，完全不会流动；或向奶油之中插入一根木筷子，筷子能够直立不偏斜的状态，即为所谓的九分发。这个时候的鲜奶油最适合用来制作装饰蛋糕裱花。

杜仁杰蛋糕培训学校　烘焙难点三　面团的各个阶段

1　扩展阶段

通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

2　完全阶段

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

4　排气

第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。

5　中间发酵

在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状。

6　二次发酵

第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38℃左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85％以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。