西点歌剧院淋面酱
歌剧院淋面酱
歌剧院淋面酱
acag
牛奶lait140g
鲜奶油(乳脂含量35% creme fraiche35%MG70g
液态转化糖 sucre invert liquide40g
钻石镜面淋酱(本书用的是法芙娜钻石镜面淋园 absolu crstal)25g
苦甜巧克力(法芙娜瓜多尔巧克力) couverture noire
(Valrhona: Equatoriale noire 55%6) 105g
镜面巧克力 pate a glaser noire105g
转化糖 trimline30g
杭州蛋糕学校 歌剧院制作
1将牛奶、鲜奶油、转化糖和钻石镜面淋酱混合后煮沸。
2将隔水加热融化后的苦甜巧克力、 Hallodex(日本林原公司出品的液态转化糖)与镜面巧克力加入沸腾后的1中融化混匀。注意要轻轻搅拌,避免空气进入。
3将搅拌盆放入冰水中冷却。
4温度降至16℃时的状态。完成后是有光泽感的淋面酱。
●只加入液态转化糖状态会太稀,为了提高延展性加入了转化糖食用时的口感也会更好能够很直接地感受到顺
●由于镜面巧克力的成分是植物油脂,因比如果在配方中比例过大会影响入口即化的口感
本配方中将镜面巧克的用量调整至一半
浇淋歌剧院淋面酱
garage
1在已经冷却凝固的表面浇淋歌剧院淋面酱,迅速抹开推平。
杭州蛋糕学校 歌剧院制作
●因为加入了法芙娜钻石镜面淋酱,低温下淋面酱的黏度较高。可使用刮刀轻轻拂开,充分利用表面张力,均匀将淋面酱抹开抹平。
切分切分尺寸:84cm×2.cm
decoupage
1用热水温刀,擦去水分。注意不要让淋面酱滴落到其他层次,迅速切分。
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