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西点蛋糕培训-柠檬慕斯

西点蛋糕培训-柠檬慕斯

柠檬慕斯

学校资讯 / 2020-09-16 09:00:57 西点蛋糕培训 杜仁杰实战烘焙 西点培训
西点蛋糕培训-柠檬慕斯
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    巧克力慕斯,是利用巧克力中所含有的油脂冷却后凝固的,但柠檬慕斯因其所含的脂肪较少,所以会补充果胶帮助成形。

    (蛋糕培训学校,西点培训)

    材料柠檬皮容器约20个

    柠橡慕斯 mousse au citron

    鸡蛋200g200 g de jaunes d ceus

    细砂糖120g120 g de sucre semoule

    柠檬汁165m165 ml de jus de citron

    黄油85g85 g de beurre

    板状明胶8g8 g de feuilles de gelatine

    淡奶油(乳脂肪成分45%)500m500 ml de creme fraiche

    糖粉165g 165g ae sucre glace

    搭配材料 garniture

    冰冻覆盆子250g250 g de framboise surgelees

    细砂糖60g60 g de sucre semoule

    板状明胶8g8 g de feuilles de gelatine

    热内亚海绵蛋糕(或海绵蛋糕)8mm厚 genoise(→www.hb-px.com杜仁杰实战烘焙学校汪老师lin867700)

    薄荷叶(装饰) menthe

    覆盆子(装饰) framboise

    糖渍柠檬皮(装饰) zeste de citron confit

    柠檬皮 zeste de citron

    糖浆(水1:细砂糖1) Sirop

    (蛋糕培训学校,西点培训)


    预备动作

    将板状明胶浸泡于冷水中,使其恢复柔软将柠檬的表皮(仅见黄色的部分)切细丝julienne,以热水余烫,用糖浆稍加数羞制作柠檬皮容器,将柠檬横放,切除上方13的部分,挖出果肉(→P.215),将柠檬底部的果皮,以水平方向稍稍切除,使容器呈稳定状态制成慕斯的基底

    ①在锅中放入打散了的鸡蛋、细砂糖,当细砂糖完全溶入蛋汁后,加入柠檬汁、黄油(硬硬地切成小块),加热。

    2用打蛋器轻轻搅拌,加热至即将沸腾。因柠檬的酸性容易释放出金属的味道,所以最好用铜锅(尽量不要用铁锅),打蛋器不要过于强力地搅拌。③3待材料出现浓稠状时,离火,加入还原了的板状明胶,将材料换至盆中,降温


    制作搭配材料

    ④将部分冷冻覆盆子直接加入锅中,加热,边煮边用木匀按压覆盆子。按压熬煮至某个程度之后,再添加砂糖。

    5再继续按压熬煮至完全溶化后,离火,加人板状明胶溶化

    6加入其余的冷冻覆盆子,使全体均匀混拌7盛放至盆中,放凉备用。

    因为加入其余的冷冻覆盆子,会使温度立刻降低而凝固

    完成

    ⑧在挖除了果肉的柠檬皮中,铺上热内亚海绵蛋糕羔

    ⑨在淡奶油中添加砂糖,打发至拉起时角度直立。将③材料中1/3的量加入边打发的淡奶油中拌匀再将其余的材料一起加入,小心不要破坏气泡,大致拌匀。

    1)将⑨放入装有直径13m挤花嘴的挤花袋中( pochea doulle unie),挤至⑧的容器的一半,将⑦的搭配材料搅散后,舀一匙放入⑧的上面。①将其余的⑨挤成旋涡状(→ dresser),放入冷藏库中冷藏固定。

    *基本上是以奶油来固定的慕斯,明胶只是补充的角色。

    12.以糖渍柠檬皮、新鲜覆盆子和薄荷叶来装饰。

    (蛋糕培训学校,西点培训)

    官方网站www.drjbk.cn 地址：余杭区木桥浜路226号杜仁杰实战烘焙学校，找汪老师18258800150

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