临平蛋糕培训覆盆子蛋白杏仁甜饼
临平蛋糕培训杏仁甜饼
Macaron aux framboise覆盆子蛋白杏仁甜饼
蛋白杏仁甜饼,是历史悠久的糕点,虽然有人说是从意大利传来的,但也有种说法是在8世纪时,圆尔地区( Touraine)的科默里( Cormery)修道院(安德尔·罗亚尔丝ndre-et-oire)就已经制作出
来了。主要的材料为蛋白、砂糖、杏仁粉等,在法国各地有着不同形状、不同质量的蛋白杏仁甜饼,般的直径大小为3~5cm,但在此是要将蛋白杏仁甜饼的面团烘烤成较大的形状,再夹上奶油馅及覆盆子,作为饭后甜点来食用。
关于马卡龙
大且平的圆盘形,夹着丰厚圆形的奶油馅与果酱,以两片合在一起的糕点。面团的基底是蛋白霜,而蛋白霜的做法、与其他材料的组合搭配,都会左右蛋白杏仁甜饼的烘烤成果。在本书中,因为是小型的糕点,所以介绍的是一般传统的马卡龙(南锡马卡龙( Macarons de Naney)→蛋糕培训、软式马卡龙( Macarons mous)→蛋糕培训。
材料直径15cm2个
马卡龙
蛋白200g200g
细砂糖50g 50g
杏仁糖粉500g
糖粉200g
大茴香鲜奶油馅
卡士达奶油馅250g (→蛋糕培训)
牛奶500ml
细砂糖125g
低筋面粉20g
玉米粉20g
蛋黄120g
香草荚1根1
淡奶油90ml
茴香甜酒25ml
覆盆子约60个60
糖粉
八角(装饰)
香草荚(装饰)
*creme a'ans八角风味的奶油馅。
*ans[m]大茴香、茴香八角。
制作马卡龙
①杏仁糖粉和糖粉以打蛋器混拌均匀。
②拌匀后以网筛过筛备用。
③打散蛋白,搅打至呈松散状态时,加入一部分的细砂糖,以糕点专用搅拌器打发( roetter)。打发至一个程度后,再加入其余的细砂糖,再继续发。打发至用打蛋器拉起时的尖角可以直立时,再稍搅打至更坚硬的状态(→蛋糕培训)
*因为不想产生黏性和弹性,而想要做出口感良好的蛋白霜,所以细砂糖不是最初就加
入,大部分会在后面才加入。
④将粉类逐次少量地加入,转动搅拌盆,用刮刀搅拌均匀。最开始时会如照片般呈现松散状
⑤搅打至将气泡压破,产生光泽并呈松落状,同时调整材料的硬度(macaronner)。
*一呈制作出较有弹性的蛋白霜,又不能在此顺利地调整其硬度的话,就无法做出漂亮形状的马卡龙。
⑥放入装有直径15mm挤花嘴的挤花袋中,在硅胶垫上挤出直径15cm的涡状
圆形(4片分的配比)
*如果用纸张垫在下面,烘烤后可能会粘黏而不易剥除,所以用硅胶垫会比较好,烘烤
完的马卡龙,在完全冷却前请不要进行剥除。因为若在还未冷却前试着剥除,底部会
粘在硅胶垫上
在线客服