杭州蛋糕培训学校法式糕点牛轧糖雪糕
糕点牛轧糖雪糕
Nougat glace牛轧糖雪糕
外观和风味都类似牛轧糖的雪糕,搭配了蜂蜜风味的蛋白霜和淡奶油,再加上水果干及坚果,冰冻制成的。
材料20cm×8cm、高6cm的模型2个
蛋白120g120 g de blancs d' oeufs
蜂蜜200g200 g de miel
淡奶油(乳脂肪成分47%)700m1700 ml de creme fraiche
糖渍樱桃50g50 g de bigarreaux confits
葡萄干50g50 g de raisins secs
糖渍柳橙皮50g50 a d'ecorce d'orange contine
樱桃酒100m10 Oml de kirsch
开心果25g25 g de pistache
焦糖杏仁 amandes caramelisees
杏仁果100g100 g d'amandes
水25m25 ml d'eau
细砂糖75g75 g de sucre semoule
黄油10g10 g de beurre
杏仁海绵蛋糕 biscuit Joconde(→西点蛋糕培训)
开心果风味的英式奶油酱 creme anglaise a la pistache
牛奶250ml250 ml de lait
蛋黄60g60 n de jaunes d cues
开心果泥80g80 g de pate de pistache
薄荷叶(装饰) menthe
巧克力(装饰) chocolat
预备动作
将糖渍樱桃、葡萄干、糖渍柳橙皮切成相同大小的块状,以樱桃酒淹泡。
将开心果氽烫剥皮,切成同样大小
焦糖杏仁也切成同样大小。
- 锅中放入蜂蜜,熬煮至130℃。
- ②在盆中放入蛋白,稍稍打发( mueller),少量逐次地将①的蜂蜜加入,并发打
③继续搅拌至温度降低,制成硬且扎实的蛋白霜。
④将淡奶油稍稍打发。
⑤在③的蛋白霜中加入④的淡奶油,使其能完全拌匀,少许渐次加入。
⑥加入切碎的糖渍樱桃、葡萄干、柳橙皮、开心果和焦糖杏仁果,大略拌匀。
⑦在模型底部铺放上杏仁海绵蛋糕。⑧放入⑥的材料,平整表面,盖上保鲜膜放在冷冻库冰冻固定。
至少要静置一个晚上。
完成
脱模盛盘,放上薄荷叶和巧克力加以装饰,并附上开心果风味的英式奶油酱。
用泡了热水拧干的毛巾,轻轻地在模型周围按压,由下仿佛向上推挤地脱模。若使用的是底部固定的模型时,在模型的底部用流动的水稍稍冲一下,即可溶化牛轧糖雪糕而将其脱模。牛轧糖雪糕和冰淇淋冻糕都是含有大量淡奶油的冰冻点心,因此用热水隔水加温时,淡奶油会溶于模型,而使得空气无法进入,反而会更不容易脱模
[焦糖杏仁的制作方法]
①在铜制的盆中加入水和细砂糖。②加入用烤箱稍加烧烤过之杏仁果。③以小火慢慢地熬煮。
④将糖浆熬煮至呈黏稠的状态(117℃)后,熄火,继续混拌。
⑤在混拌时,杏仁果周围的糖浆会糖化(砂糖结晶而变成白色)。
6再度加热,糖化了的砂糖再度溶化,成为焦糖与杏仁果混拌。
⑦离火,加入黄油拌匀。
⑧将杏仁果一颗颗均匀地摆在烤盘上,放凉后切成与开心果相同的大小。
制作开心果风味的英式奶油酱的方法]将蛋黄和开心果泥混合搅拌,逐次少量地加入沸腾的牛奶,拌匀。加热熬煮至83℃,过滤至以冷水冰镇的盆中使其冷却。
西点蛋糕培训
西点蛋糕培训
最新动态
- 西点面包烘焙培训班去哪里学好杜仁杰蛋糕技术学校 2024-06-15 10:07:01
- 杜仁杰蛋糕西点面包烘焙学校：初高中毕业生的新选择 2024-06-12 21:03:42
- 2880元，成为专业的西点师：杭州蛋糕培训速成班！ 2024-01-10 10:04:13
- 杭州蛋糕培训速成班：杜仁杰西点烘焙面包培训，助您成为烘焙大师！ 2023-12-29 12:10:58
- 杭州临平区面包蛋糕培训班 学烘焙哪里好 杜仁杰蛋糕烘焙培训 2023-11-30 10:52:57
- 国内十大烘焙学校排名 2023-04-23 00:42:42
- 蛋糕培训学校杯子蛋糕做法课程 2022-11-22 00:00:21
- 杭州蛋糕培训学校蛋糕基础知识 2022-10-12 15:07:42
- 想学蛋糕西点，杜仁杰实战烘焙——全国首选的不二之地 2024-06-26 11:20:15
- 暑假学习新技能，杜仁杰蛋糕西点培训班助你步入高薪职业 2024-06-24 15:46:54
下一篇
杜仁杰烘焙学校咖啡培训学习
在线客服