杭州蛋糕培训班，西点培训，面包培训，烘焙学校正确合用可可粉
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目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率。事实上是否完全如此呢？杭州蛋糕烘焙培训学校，西点培训，面包培训
面团的搅拌忍耐性： 面粉主要表现在面团的搅拌上，面筋网络的形成是在搅拌过程中完成的。上面提过，面筋的形成有三个必要的条件：面筋蛋白质、水和机械搅拌.其中最主要的是面筋蛋白质，好的面粉提供给我们足够数量和优质的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋网络，并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的搅拌忍耐性。只有蛋白质数量高而面筋质量相对较差的面粉，其吸水量也较高，如靠人工添加过量的谷元粉的面粉或是取之于小麦外围部分的粉，有着较高的蛋白质含量，因而有较高的吸水率，但由于缺乏优质的蛋白质因而不能形成较好的面筋网络，其搅拌忍耐性也较差，相反蛋白质含量虽不是很高，但有着较好的质量，相应的其吸水量不会很大，但有着较好的面筋网络，因而有着较好的搅拌忍耐性。总之，良好的搅拌忍耐性是来源于较强的面筋，而跟吸水量没有绝对的关系。
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影响面粉吸水量的相关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质(即麦胶蛋白质和麦谷蛋白)能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。
2、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14%之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。
如何在烘焙中正确使用可可粉 杭州蛋糕烘焙培训学校，西点培训，面包培训
在烘焙原料中，可可粉的使用是最常见的，可可粉的颗粒粗细和用法用量都会直接影响到烘焙产品的风味。怎么合适使用可可粉，你知道吗？今天就来说说可可粉如何正确使用。
可可粉是可可豆碎片经过脱脂之后磨成的粉，根据脱脂程度分为高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，多用于咖啡、巧克力、饮料和糕点的生产。可可粉含有多酚类抗氧化物，包括类黄酮及儿茶酚，可防止心血管老化，并能降低心血管疾病的风险。此外，可可粉含多种矿物质，如钾、镁、铁、钙等。因此，一般来说，加工食品中可可粉含量越高，对健康的作用越大。尤其是在选择巧克力时，一定要选可可粉含量高的黑
现在市面上有现成的可可粉产品，可以直接加到牛奶或豆浆中饮用，正常成人每天食用不宜超过3小匙（约10克）。
1.在烘焙坚果类面包的配方中,可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入湿性配料中,特别是在需要一开始就打发黄油和细砂糖的这类配方。
2. 在制作巧克力蛋糕的配方中,可以用四分之一的可可粉代替面粉,可可粉和粉混合后过筛再加入打发的鸡蛋清混合物中。可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代过筛四次或多次的面粉,这样制作出的蛋糕口感更佳。
3. 在制作海绵蛋糕的配方中,可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果冻卷和蛋糕的涂层。将可可粉和细砂糖用水溶解后,加入打发的蛋黄中,然后在将过筛的面粉、发酵粉和盐加入打发的蛋白中。
4. 在制作巧克力蛋糕的配方中,根据个人的喜好,可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盘中。可可粉和面粉混合可以防止面团粘住擀面杖或是烤盘。
接着再说面粉：
发酵耐力的影响： 发酵耐力指面团超过预定的发酵时间，但还能做出良好的面包，这称为发酵耐力，它与面筋的质量密切相关，面筋质量越好，发酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但没有良好的面筋，则只会使发酵的忍耐力更差。
烘焙产品品质的影响：
吸水量高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内的膨胀较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。相反，如果吸水量虽高，但没有良好的面筋质量，形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。 面粉的吸水量是影响面团吸水量的一个重要因素，但面团的吸水量还与搅拌机的速度和产品的配方，加工的工艺方法有关。好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量，二次发酵法的面团要比压面机的面团吸收更多的水分。总之，不能把面粉的吸水量作为评定面粉的唯一标准，要全面的考察面粉的各项指标，最后应该通过烘焙实验来知道我们去判断和选择面粉。
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