蛋糕培训学校核桃蛋糕-杭州烘焙
核桃蛋糕
PROLOGUE序曲（蛋糕培训学校）
只要注意配方与搅拌方法,
你就能做出令人感动的点心
在法语里面磅蛋糕就叫作四分之四,即全的意思。因为制作过程中,要把小麦粉、黄油、鸡蛋、砂糖分成4份,一份一份地使用。这就是名字的由来吧。然后再加入一些核桃等辅料,就成为了这款核桃蛋糕。看起来平凡无奇,但吃起来既能品尝到香脆的果实,又能吃到柔软的蛋糕坯。粗与细、松散与整合,多种矛盾体自然而然地结合到了这一款点心中。
“材料配方”和“搅拌方法”是重点。
因为材料的不同,没法通过照搬照抄法国配方来再现令人感动的味道。所以我们需要下很多功夫来准备。例如要增加鸡蛋的分量来强化口感。还要把最高端的核桃切成碎末来增强香气。即使是相同的配方,搅拌方法也可能不尽相同。请参考P125的内容,严格按照要求的制作方法来操作。
烘焙之后,要用保鲜膜包起来。至少要让味道沉淀1天的时间。第2天才可以食用。常温环境中可以保存半个月。
核桃蛋糕的材料（蛋糕培训学校）
(上口18cm×7cm/底部17cm×6.5cm/高5cm的蛋糕2个)
黄油(不含盐分)84g
红糖90g
蛋黄90
核桃酒14g
朗姆酒10g
浸泡了葡萄干的朗姆酒10g
香草香精8滴
核桃(糊状)44g
切成5mm的核桃碎80g
在朗姆酒中泡过的葡萄干100g
蛋白70g
红糖32g
小麦粉(高筋面粉)86g
发酵粉1g
肉桂0.8g
调味酒的材料
朗姆酒20g
浸泡了葡萄干的朗姆酒60g
*用食物搅拌机或者刀把核桃切成细细的核桃碎
★编号为混合顺序。★需要准备的工具:直径18cm和24cm的盆、刷子、木质刮板、橡皮刮刀、带把手的中盆、电动搅拌器、磅蛋糕模型。
TECHNIQUE技巧
木质刮板的搅拌方法
平行椭圆”与“90°”
制作核桃蛋糕的时候,首先要正确地量取各种材料。接下来,需要注意搅拌方法。特别是搅拌黄油的时候,在保证黄油不起泡、不分离的前提下,要尽可能拌均匀。理由如下。
.进入空气的时候,素材就已经被搅拌过度了。这样一来,素材原本的特征和立体感就会消失。
.小麦粉被过度搅拌以后,会变得粘牙,影响口感。
为了防止搅拌过度,我们可以利用木制刮刀按照以下两个方法来搅拌。
“平行椭圆”(右上照片),这个方法能在把黄油和其他素材搅拌到一起的时候,有效防止空气进入。把木质刮板的头部抵在盆底,沿着小椭圆形状进行搅拌。让木质刮板稍微倾斜,保持刮板面的水平行进方向。如果刮板直立搅拌,就会带人多余的空气。速度可以保持在10秒15圈。但也不是一味地同一方向搅拌,每搅拌10圈可以反方向转1圈,把散落在盆壁上的材料集中回盆中央。
“90°”(右下照片),这个方法能保证蛋白霜的泡沫不会消失。另外,这个搅拌方法也适合不想过分搅拌小麦粉的场合。具体方法请参考第11、12步。把木质刮板的头部抵在盆底中央,保持与行进方向90°进行推压式搅拌。抵达盆的边缘以后,沿着盆侧面提上来,反转手腕。没有必要慌慌张张,但请迅速有力地反复操作。
核桃蛋糕 Cake aux noix
1用柔软的黄油(分量外)涂抹磅蛋糕模型的内壁,然后把模型放入冰箱使黄油固化。在模型内撒上适量高筋面粉(分量外),高筋面粉铺均匀以后抖掉多余的干粉。夏季较热的时候需要继续放入冰箱中冷藏。这个步骤是为了使于烘熔之后的脱模操作把14g的核桃酒煮至半分量(7g),然后自然冷却。煮一下核桃酒能让它的味道更浓厚。
2把柔软的黄油放人18cm的盆中,红糖分为5份,逐次加入(①)。每次加入红糖以后都要搅拌(平行椭圆,请参考P125的具体说明)。直到看不见红糖为止,还要继续搅拌80次。一边用橡皮刮刀整理材料,一边注意搅拌过程中不要出现泡沫。
如果材料开始发硬,可以从金底稍微用火加热下。但小心别把材料烤化了。
3把蛋黄分成5份,分别倒进来(②2)。每次倒入蛋黄以后,都要搅拌70次左右,直到看不到蛋黄为止。
至此,还是比较坚硬的状态。
4把核桃酒、朗姆酒、泡了葡萄干的朗姆酒、香草香精混合在一起。取12的量,分成3份,逐次加入1中。同时进行平行椭圆搅拌(③)。
5加入糊状核桃，搅拌均匀。
6加入5mm的核桃碎，轻轻搅拌。
7加人在朗姆酒中浸泡过的葡萄干，轻轻搅拌(4)。
8加入4的剩余部分，用平行椭圆的方法搅拌均匀。然后把材料都转移到24cm的盆里。
MATIERE材料
风味独特魅力超群的
红糖
顾名思义，红糖是红棕色的。红糖的原材料是甘蔗，含有被精制前的甜蜜素，有种类似于朗姆酒股的独特风味。
制作点心或法国北部料理的时候常常会用到红糖。但在日本使用的比较少。只是几年前开始，随着奶冻的知名度不断上升，我们也常常在奶冻上面撒些红糖，再用燃烧器烤成固化焦糖。
这种红色的砂糖，能够弥补味道单薄的鸡蛋所不具备的味道。如使用白砂糖，味道还是有些平淡。但如果使用红糖，则另当别论了。红糖具备所有我们对于细砂糖的要求，所以我们打制蛋白霜的时候也可以加些红糖，来防止泡沫轻易碎掉。
P26上半部分介绍的第11步中，需要把黄油、核桃类材料与蛋白霜混合在一起。黄油具有强大的伸缩力，如果不迅速用力搅拌，则很难与其他材料混合在一起。这种快速有力的拌力，会在搅拌过程中破坏蛋白霜里的泡沫。如果蛋白霜中加了砂糖，就能有效避免这个问题。也就是说，我们需要打制出泡沫难以破碎的强韧蛋白霜，蛋白霜中的泡沫还可以给这款
蛋糕带来轻盈的口感。
风味独特且强韧有力的蛋白霜，就是红糖带给这款蛋糕的惊喜。
ESSAI随想（蛋糕培训学校）
没有砂糖和甜口味啉的
年夜饭
作为一种尝试，我从3年前开始挑战“没有砂糖和甜口味啉的”的年夜饭。因为素材本身的味道已经远不如从前，所以做出来的饭菜味道也大打折扣。第1次的挑战失败得惨不忍睹。所幸第2次挑战的时候，我从私家菜园中找来了白萝卜、芋头、白菜和富含矿物质的岩盐。
熬汤用的水就是泡魔芋用的水。没有担心狗宝会把汤汁弄浑，没怎么沾水就直接放进锅里了。另外还选择了味道浓厚的笨鸡，撒上岩盐、抹上橄榄油之后充分烘烤。橄榄油的味道可是非常浓郁呢。
煮的时候，最初沸腾以后要把表面的渣滓去掉，然后变成小火，保持弱弱的沸腾状态，慢慢熬。起锅的时候再少放些力量强大的冲绳泡盛(一种发酵米酒)来增添香气制作海带卷的时候，只用了干鱼片和海带汤来熬汤，同时加了一些岩盐。海带和鲑鱼的香气清晰可辨，互相牵绊着袅袅飘荡。
只有黑豆，需要做成甜口。用水浸泡一夜，不用换水，直接上火煮到变软为止。把糖一口气全放进去，煮到豆子表面出现皱纹为止。这样的口感非常美妙。这里也可以放一点儿岩盐，能够赋予味道更多的风情
这些久别了几十年的正宗日本料理，给我的心灵和身体带来了无以言表的温情。如果放在冰箱里保存，绝不需要添加砂糖来防腐。饭店为了谋取利润，需要同时制作大量的料理。由于用心不精，所以料理的味道扭曲。但在家庭中制作的时候，我们完全没有必要去效仿饭店的做法。
★制作蛋白霜，混合在一起
9把蛋白放入中等大小的盆里，加入1/3的红糖，用电动搅拌器打制泡沫。在电动搅拌器上装配1枚叶片，速度调至2挡打制1分钟左右的泡沫。然后速度升至3挡，再打制1.5分钟。
10加入剩余的红糖，继续打制1分钟泡沫。
加入蛋白霜，能让蛋糕口感变得更加轻盈。蛋糕材料中加入了黄油，面坯难以舒展。如果蛋白霜不够强韧，里面的泡沫就会破碎掉。为了做出强韧的蛋白霜，就需要把红糖分成2次加入。
11把1勺10的材料加入到8中，搅拌至完全看不见蛋白霜为止(90°)。再加入剩余的蛋白霜，继续搅拌(⑤)。
混合蛋白霜、面粉的时候，请使用90°的搅样方法
12搅拌至50%均匀以后，把事前过筛过的高筋面粉、发酵粉、肉桂的混合物分成5-6份，逐次加入。过程中需要用木质刮刀迅速有力地搅拌(⑥)。材料基本平滑以后，继续搅拌60次。
★烘焙完成
1把面坯放入准备好了的模型中。轻轻整理一下面坯表面，两端应该稍微高一点儿。
2因为两端受热较早，所以要如下面照片所示，在模型两端隔上厚纸。使用电子微波炉烤箱时170℃烘焙，使用燃气高速烤箱时160℃烘焙，烘焙时间为35~40分钟。
如果使用电子微波炉烤箱同时烘焙2份蛋糕，温度和时间调整至180℃，40~45分钟即可。如果分成上下两层烘焙，应该在25分钟时更换上下位置。如果在问同一层前后烘焙，需要在20分钟时更换里外位置。这样做是为了避免烘焙不均匀。
3混合调味酒所需的材料。蛋糕烘焙完成以后，不要马上脱模，直接把调味酒喷在上面。
4脱模，其他侧面也都要喷上调味酒。
可以根据个人喜好决定调味酒的分量
5喷完调味酒以后，用保鲜膜把蛋糕包裹严实。这是为了防止蛋糕中的水分流失。这样保存1日以后，蛋糕的味道才会真正散发出来。夏季还是放到冰箱里好一点儿。
（蛋糕培训学校）
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