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蛋糕培训蛋白霜与糖浆

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蛋白霜与糖浆

学校资讯 / 2022-11-07 00:00:46 蛋糕培训 蛋糕蛋白霜制作
蛋糕培训蛋白霜与糖浆
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    乔孔达蛋糕的蛋白霜与糖酒液用的糖浆

    乔孔达蛋糕使用分蛋法制作，糖浆正好可以流入 糕体的气孔.我希望客人在咀嚼歌剧院的时候，糖浆能够大置滲出，同时蛋禚体也不失其存在感。因此在打发蛋白时，没有采用一次加入全部砂搪的方法，而是 采用先加入少量砂槽，待蛋白嘭胀之后，再一点点加入剩余砂糖的方法，从而使打发的蛋白霜富含空气，制成含有大量气泡的乔孔达蛋糕。
    照片上面的蛋糕体是根据前一页手法烤制成 的乔孔达蛋糕。下面的蛋糕体是改变了蛋白打发方式 后烤制成的。明显能看出下面的蛋糕体过于紧密，仅纵向的气孔也较少.
    下面的蛋糕体是在打发蛋白霜的开始就加入了所有砂糖。这种情况下制成的蛋白霜体积较小。并且,由于砂糖都沉淀在底部,为了打散这些砂糖,需要额外花工夫把搅拌盆端起来以保证搅拌头能碰到底。使用这种方法打发蛋白需要花费一定的时间,但如果一旦超过时间打发过头,蛋白霜就会变得干巴巴的。
    歌剧院中使用的乔孔达蛋糕尤其重视糕体能否吸收糖浆，,因此为了整体的口感与味道的平衡,需要特别注意蛋白霜在与其他素材混合时的状态要适当才行。
    使一点点加入砂糖打发的蛋白霜 制成的乔孔达蛋糕
    使用一次加入全部砂糖打发的蛋白霜制成的乔孔蛋糕
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    糖浆300mx×400m的蛋糕体一张大约使用100g的糖浆
    sirop
    浓缩咖啡 espresso265g
    在温热的浓
    细砂糖 sucre semoule120g
    将老牙买加
    朗姆酒rhum12g
    与白兰地混
    白兰地 brandy V.S.O.P30g
    在温热的浓缩咖啡中加入细砂糖融化
    将老牙买加朗姆酒( Old Jamaica Rum)
    与白兰地混合,倒入咖啡液中混匀。
    ●带有新鲜浓缩咖啡香气的糖酒液用
    糖浆,在混合了朗姆酒与白兰地后,变
    化成如爱尔兰咖啡般的复杂香气。同
    时也降低了糖浆的甜度。
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