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如何学做西点蛋糕-法国的风土及甜品

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如何学做西点蛋糕-法国的风土及甜品

如何学做西点蛋糕-法国的风土及甜品

如何学做蛋糕法式甜品

学校资讯 / 2022-06-29 09:41:19 西点蛋糕培训法式甜点学做蛋糕

如何学做西点蛋糕-法国的风土及甜品

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法国的风土及甜品

北部[佛兰德[ (Flandre)、阿图瓦( Artois)、皮卡第( Picardie)等]学做蛋糕去哪里学?

曾经因煤炭而繁荣的地区。与比利时及荷兰的国境相连接,人物往来频繁之区,该地区也有和比利时风格十分近似的松饼。法国北部是甜菜栽植区域,因此制糖产业兴盛。糕点中,可使用像vergeoise(由蔗糖结晶所残留的糖浆制成的褐色粗糖)般独特砂糖的焦糖蛋挞( arte au sucre)等。

东北部[香槟区( Champagne)、洛林区( Lorraine)、阿尔萨斯( Alsace)]

阿尔萨斯地区,隔莱茵河与德国相望,在语言及文化上都受到德国的影响。咕咕霍夫面包

就是其中之一,其独特的外形,正是德国与维也纳所具有的共通性。因蜜李、小甜李等李子和樱桃、越橘、红醋栗等果树的栽植十分盛行,使用这些水果制成的挞、果酱和水果白兰地都非常著名。

洛林虽然是以法国屈指可数的矿工业地区而繁荣起来的,但另一方面,以其主要都市南锡所命名的南锡法式巧克力蛋糕( Gateau chocolat de Nancy)(→西点培训)为首,同时也因是许多著名糕点的发源地而闻名。在18世纪,斯坦尼斯瓦夫( Stanislaw)一世曾任洛夫林大公而在南锡构筑其宫廷。大公非常精通美食,也在其宫廷中接待过许多客人,因此当地的糕点玛德琳和萨瓦仑等,也都在巴黎风行。

香槟区是连接佛兰德、意大利、德国与西班牙的交通要地,中世纪时以其作为城市开始繁荣起来的。气泡式葡萄酒(香槟)的产地是香槟区,因此添加了香槟的兰斯饼干( Biscuits de Reir)就是其著名的点心。

西北部[布列挞尼( Bretagne)、诺曼底( Normandy)学做蛋糕去哪里学?

布列挞尼地区介于英法之间,受凯尔特( Celtic)文化影响很大,至16世纪为止都是半独立的国家。盛行畜牧、乳业,是 Grande海盐 Sel de Grande产地的代表,所以这个地方的卡蕾多尔( Galettes bretonne)和奶油烘饼(→P.187)等糕饼,其特征就是使用含盐奶油。因其气候严寒,所以曾以卡蕾( galette)为主食。另外,在当地仍然保留着如杏仁膏生料(Pated'amandes crue)的老式点心。

诺曼底是优质乳制品的产地,卡门培尔乳酪( Camembert cheese)、 Ligny的奶油及淡奶油等是持有AOC.(称之为原产地管理)的乳制品。另外,因其种植大面积的苹果,也以制造气泡苹果酒、苹果白兰地而闻名。南部与布列挞尼地区有相当多的共通点,可丽饼是最有名的。其他在当地闻名的糕点还有甜饼Sabe(使用了大量奶油的脆饼)、卢昂的蜜卢顿杏仁挞(夹着杏仁奶油馅浇上砂糖后烘烤的杏仁挞)或是苹果糖( sucre de pomme,棒状的糖果)等。

※全称为 Appellation, d'origine controlee“某物产为某地的特产,其品质或特征包含人为或自然要因的地理环境,而显示其地方、地域或地区之名称”以葡萄酒为中心,关于乳制品、家禽等农产品,因满足其规格的取得条件(生产地域、制造法等),认定以其可以特定地域名称标示出售,并对其品质加以保证。

中部[大巴黎地区(ie-de- France)、罗亚尔河中游]

富足的平原经由河川的润泽,有着丰富的蔬菜、水果、花朵以及谷物的栽植,被称为是“法兰斯庭园”“法国谷仓”。梨、桃、苹果、李、杏、草莓等,不仅产量高,而且品质也绝佳。

奥尔良( Orleans)地区,位于罗亚尔河中游,是以因圣女贞德而闻名的奥尔良为主的区域。皇冠杏仁派( Pithiviers),即是源自于奥尔良附近的小镇,因此也以该镇来命名的.

泰坦反转苹果派的发祥地是索洛涅( Sologne)地区和贝里(Bery)地区,是位于奥尔良南部,罗亚尔河和谢尔河( Cher River)所形成的丰富森林带。靠近诺曼底的安茹(Anou)地区的乳业也十分盛行, Creme d' Anjou就是用新鲜的奶酪和淡奶油所制成的甜点。

中部山岳地带[奥弗涅( Auvergne)、利穆赞( Limousin)]

被称为是中央高原的山岳地带,虽然最高峰不到2000m,但夏季较短,气温低且多雨。冬季长且严寒降雪。斜缓的山型适合畜牧,是冈挞尔奶酪( Cantal)、奥弗涅盐纹乳酪( Bleu d Auvergne)等AOC奶酪的制造地区。糕点当中最有名的是在陶器中放入樱桃,倒入面粉、鸡蛋、牛奶和砂糖的阿帕蛋奶液( Apparell)所制成的 clafoutis de Limousin

东部[隆纳河流域( Rhone)、汝拉(Jura)、阿尔卑斯山脉(ALPs)]

萨瓦( Savoie)地区和多菲内( Dauphine)地区,与瑞士和意大利相邻,是个有着起伏地形风光明媚的地方。人们从事谷物、葡萄的栽植以及山岳气候下所孕育出的兴盛畜牧业。这个地区最具代表性的糕点,是利用玉米粉制成的较清淡的萨瓦蛋糕( biscuit de Savoie)等。另外,格勒诺伯( Grenoble)是核桃的产地,多菲内地方的蒙特玛利( montelimar)是以牛轧糖而闻名的城镇。

勃艮第( Bourgogne)地区,与波尔多并列为葡萄产地,但其主要都市迪戎(Dion)的黑醋栗利口酒是相当闻名的。里昂地方是以法国第二都市里昂为中心,是以美食为著称的地区。有相当多的知名餐厅及糕点店,马郁兰蛋糕( Gateau marjolaine)和柳橙薄挞( Galette d'orange(→P.104)就是这些知名店铺所创作出来的。另一方面,四旬斋前的狂欢节等庆典时,就会做像油炸麻花饼( Bugnes)(→西点师培训)这样简单的点心。

南部[普罗旺斯( Provence)、蔚蓝海岸( Cote d"Azur)、朗格多克一鲁西永地区( LanguedocRoussillon)]

南法是属于地中海型气候,夏天热而冬天短,温暖干燥、日照充足,是夏日假期及冬季的避暑胜地。有着畜牧、果树以及稻草的栽植、葡萄酒(以红酒为中心)的酿造、香料用的花朵栽培等众多产业。传统的糕点方面,则有普罗旺斯牛轧糖( Nougat de Provence)、艾克斯普罗旺斯的卡利顿( calisson)等水果,叶形烤饼( fougasse)等。糖渍水果也是特产之一,糕点中使用了柳橙花蜜、松子、杏仁。科西嘉岛上则多使用栗子粉来制作甜点,而被誉为最古老的甜点则是源自于朗格多克一鲁西永地区的杏仁牛奶冻(Banc- manger)。

东南部(大西洋沿岸地区)

因为是海洋性气候,冬季温暖年间温差低,但雨量丰沛。农产品有 Echire顶级奶油、波尔多酒、干邑白兰地( Cognac)。另外,佩里戈尔( Perigord)的松露虽然很有名,但其同时也和格伯( Grenoble)并列为著名的核桃产地,也是很适合果树栽种的地区,如苹果、樱桃和洋梨、李子等都有种植。特别是阿让(Agen)的李子做成李子干非常有名,最著名的是蜜李子( pruneau fourre)。其制作方法是将其中间掏空后,加入砂糖做成的李子汁后再装填回去。传统的糕点还有达克瓦滋( Dacquoise)、波尔多可卡纳蕾( Cannele de Bordeaux)、苹果脆皮派( croustadeaux pommes)、巴斯克杏仁蛋糕( Gateau Basque)等。

普瓦图一夏朗德(Poiu- Charentes)地方,位于罗亚尔河下游,自古以来即是连接巴黎和波尔多的交通要地。盛行畜牧业,特别是以山羊的饲养最为闻名,有着使用山羊奶酪的黑乳酪蛋糕( Touteau fromage)。这个地区在8世纪时,击退了由西班牙进攻而来的萨拉森帝国,据说就是当时的萨拉森帝国传入了山羊的饲养方法和奶酪的做法。