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杭州烘焙学校你的店铺，在市场是什么样的定位？

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杭州烘焙学校你的店铺，在市场是什么样的定位？

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学校资讯 / 2022-06-17 09:07:18 杭州烘焙学校

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产品的内容和目标消费群的分析

看好市场的需求，就可以开始在合适产品和自身技术之间寻求平衡，进行产品研发和周边试吃活动，搜集有效的客群反馈信息。

我过去工作的日本烘焙集团，在日本拥有 700 多家线下直营店铺。这 700 多家店铺被分成五到六种不同的品牌，定位从高端到低端皆有：精心经营的高级面包店，选址在只能驱车去的远郊富人区，通过选址定义了自己的客群；平易近人、只卖普通面包的超市店也有涉猎；还有中档适合上班族上下班采购的面包咖啡厅，主打早餐午餐套餐，搭配轻食，制作意面简餐和相关面包料理。

几个品牌之间的产品线在招牌商品上虽有统一，但大部分的产品定位定价和制作工艺还是有明显区别。

虽然都有统一的工厂配送冷冻面团（其实集团最强的部分是面包工厂线），但线下店铺被要求无论高端低端，每天都要有新鲜手作的面包，高端店铺更附加了石窑、天然酵母、特殊优质的食品原材料等如今在国内烘焙业中也很流行的元素。针对不同的店铺，研发的产品配方也不同，来满足不同消费群的需求。这些对产品和市场定位的决策，都是针对其目标消费群做的努力。

日本的石窑面包店

一个公司里的品牌定位都如此细分，就更不用说整个市场里的纷繁复杂细分到头发根儿的不同风格面包店了。

你，满足不了所有人。选择什么样的人群作为自己的目标客群，肯定不是一拍脑袋就做的决定。

1. 从自己最熟悉或最喜欢的人群入手

开一家店，除了喜欢烘焙以外，想在店铺里和有趣的人相遇也是很多人开店的原因。不如问问自己在店里最想看到什么风格的客人？什么样的相遇能让你感到这个店开得值？毕竟获得积极的正面回馈和鼓励，也是在日复一日的店铺经营里需要的持续动力。而最熟悉的群体，也能让自己在经营摸索中尽快了解对方的口味和喜好，找到最合适的改善方式。

2. 从选址周边的客群分析

你的店铺周边有什么？有商务区？有办公楼？有居民区？办公楼商务区那些靓丽的姑娘，操着莫名其妙港台腔的西装男，还有来自五湖四海的国际友人们，都是最最最宝贝的衣食父母。不挑捡，好养活，只要产品美，价位不太介意对不对，还不快送上你的膝盖！

居民区附近虽然更讲究物美价廉，但架不住消费力强买得多呀！

居家的人，遇到好吃好喝的，一般走过路过不错过，各种营销让利活动也好做。

品牌定位，设计和包装

目标客群和产品的确认，才能进一步敲定品牌定位、设计和包装。

不管是产品设计，还是包装制作、价格定位，甚至是店员的招募，都需要为目标客群多想一些。

以我第一家的店铺为例，当时定位为中高端的日式手工烘焙，原材料好、配方好，不用冷冻面团（当然成本也上去了），店铺设计温暖大气，目标客群针对 30~50 岁的高消费力女性群体。面包柜都老被人说像珠宝首饰展示盒，包装的主色调和店铺的设计也做成了黑与桃红的组合。能用牛皮纸、环保纸的绝不用塑料袋，能有自己 logo 的绝不放空白，若是让商务区那些白领拎不出手，你还想让他们流连忘返？你不知道一个美女白领买了某家好吃的面包随手拍发到朋友圈，明天整个办公室的好姐妹们都会手挽手来店里看看么？

我常在店铺周围看到拎着自家面包店提手袋的少妇少女，醒目又可爱，也遇到过拦着我问手上的袋子是什么店的人。

按一家店的使用量来计算，做包装开模、设计之类的费用，为了达到最低起订量，需要支付的包材费用，也是非常大的。我当时花了不少钱，堆了整个仓库，感觉十几年也用不完。如果背后还没有一定的资金支撑，谁也不想烧这笔钱。

但量你东西再好，包在一个廉价塑料袋里，饮料原料口味再高端，放在一个满大街都有的速食纸杯里，谁都不愿意来看一眼。

这之间的利弊权衡，请根据手头的资金状况、店铺的运营实际现状等去评估实施方案的价值。

对于资金较少、不能大批量订制自己品牌 logo 的店铺，主要的购买渠道可能就是酒店总汇和阿里巴巴了。去酒店总汇淘货是我筹备第一家店时最重要的工作，在上海许多处茫茫大的酒店总汇里穿梭，和不同的小贩或供应商讨价还价，找店铺最适合的耗材和包装品，货比三家，很多包材（比如纸杯、面包、薯条的纸包装等）虽然不能订制上自己的 logo，但是寻找相对精致漂亮、价格合理的商品，基本上是没有问题的。最重要的是，如果找一家货品齐全且满足自己需求的店，可以同时解决很多问题。起订量也不用大，合作过几次熟悉了，就可以电话订货，送货或邮寄上门，账期也可以商量。

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