嘉兴蛋糕小班制教学 杜仁杰国际烘焙培训学校 翻糖的由来

18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，并在蛋糕表面抹上一层蛋白糖（Royalicing），以增加蛋糕的风味。20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用来招待婚礼宾客，中间层分送宾客带回家，最上层则保留到孩子的洗礼仪式后。

20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮（Sugar Paste），英国人引进后加以发扬光大，但当时这种蛋糕只有在王室的婚礼上才能见到，因此它也被视为贵族的象征。后来，英国利用这些材料制作出各种花卉、动物、人物，将精美的手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕艺术价值和生命力。

这种延展性极佳的蛋糕可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合，因此在世界范围内广泛流行。

翻糖蛋糕（Fondant Cake）是一种工艺性很强的蛋糕，常用于蛋糕和西点的表面装饰。翻糖蛋糕不同于我们平时所吃的奶油蛋糕，它主要以翻糖代替常见的鲜奶油，将其覆盖在蛋糕体上，再装饰上各种糖塑的花朵、动物等。这样成形的蛋糕精致华丽，如同艺术品。

同时，翻糖装饰的蛋糕比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且立体感强，美观且易成形，因此是国外最流行的蛋糕之一，也是婚礼和纪念场所最常使用的蛋糕。

〉翻糖材料的种类

翻糖是做翻糖蛋糕最主要的材料。翻糖依适用场合的不同、软硬程度、延展性以及成形后的坚固程度不同，可将其分为以下几种。

1　翻糖糖膏/糖皮： 这种翻糖价格比较便宜，质地较柔软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

2　糖花专用翻糖（干佩斯）： 此类翻糖延展性好，可以擀得很薄，透光，容易定型，一般用来做翻糖玫瑰等糖花造型。

3　塑性翻糖/造型翻糖： 结实、稍有弹性，干得比较快，干燥后的成品非常坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以作翻糖黏合剂使用。

4　白奶油糖霜： 可以在家里自己制作。主要用于蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。

〉几种有名的翻糖介绍 嘉兴蛋糕小班制教学,杜仁杰国际烘焙培训学校

1　Wilton Ready-To-Roll Fondant（翻糖）

•产地： 美国。

•适用范围及特点： 这种翻糖一般用来做小动物、人物等造型，以及蝴蝶结、花朵、窗帘装饰。特点是比较硬，擀起来费劲。

•口感及味道： 吃起来比较甜，有嚼劲。

2　Squires Kitchen Modelling Paste（造型用翻糖）

•产地： 英国。

•适用范围及特点： 这种造型翻糖主要用来做人物及动物造型，硬度及定型速度都比较令人满意。这种翻糖也可以自制，例如混合干佩斯和普通翻糖，或者在里面掺些泰勒粉就可以。

•口感及味道： 略带胶味。

3　PME Sugar Paste：PME（翻糖）

•产地： 英国。

•适用范围及特点： 用来覆盖蛋糕。英式蛋糕的制作，一般是先盖杏仁膏，再盖翻糖，一般翻糖的厚度是0.4厘米左右。这种翻糖用起来十分顺手，并且不怕潮。

•口感及味道： 吃起来很像牛奶糖，软软的，香甜中带着浓浓的奶香。

4　Wilton Gumpaste（干佩斯）

•产地： 美国。

•适用范围及特点： 主要用来做花朵，软硬适中，定型能力较好。

•口感及味道： 有胶味。

5　Choco Pan（翻糖）

•产地： 美国。

•适用范围及特点： 覆盖用糖皮，可做杯装蛋糕，十分耐潮。

•口感及味道： 吃起来比较像白巧克力，香浓软糯，是十分受欢迎的一类翻糖。

6　Choco Pan（干佩斯）

•产地： 美国。

•适用范围及特点： 用来做花朵。

•口感及味道： 吃起来比较像白巧克力。

〉自制翻糖材料

翻糖

•材料：

无味明胶粉9克、冷水57克（浸泡明胶用）、柠檬汁1小勺（增白去腥）、玉米糖浆168克、甘油14克（保湿）、糖粉907克、白色植物起酥油2.5克（防粘）

•做法：

1　将无味明胶粉用冷水浸泡至膨松状。

2　将其隔热水融化成透明液体。

3　加入柠檬汁，搅拌均匀，加入玉米糖浆拌匀；加入甘油，搅拌均匀，再次隔水加热，将其搅拌成较稀的液体（勺子舀起来呈直线，碗底没有颗粒物）。

4　取一个容器，加入过筛的糖粉约680克（余下的糖粉放在操作台上揉面时用）。

5　在糖粉中间挖一个坑，然后倒入步骤3的材料，用勺子或木铲先搅拌，使其变成黏性状态的混合物后，再把面团从盆中取出放在撒了糖粉的操作台上。

6　边揉边分次放入操作台上剩余糖粉，将其揉成一个光滑、柔软的面团，在手掌上搓上白色酥油，然后揉入其中，消除其黏性。用保鲜膜紧紧包裹住翻糖，装入密封袋或盒里，放入冰箱，可保存2个月。注意：翻糖放置24小时后再使用是最佳状态。

干佩斯

•材料：

翻糖454克，泰勒粉3克，白油2.5毫升

将上述材料混合揉匀即可。价格稍贵、质地稍硬、容易造型，适合制作精致花卉。

白奶油糖霜

白奶油糖霜主要用于挤花，效果比淡奶油要好。糖霜味道十分甜，使用时，可以依据个人口味添加。糖霜不仅可以用于制作翻糖蛋糕，对于普通的奶油蛋糕也同样适用。

•材料：

糖粉、白奶油、奶油精华液适量、纯净水少许、蛋清粉

•做法：

1　室温下将白奶油打成羽毛状。

2　加入少许蛋清粉和适量糖粉（通常450克左右的奶油添加一两勺蛋清粉就可以了，糖粉可以依据个人口味添加）。

3　将其搅拌均匀后，加入少许纯净水，继续搅拌至蓬松（搅拌时，用低速搅拌，时间不要太长）。

•用途：

糖霜可以用于翻糖蛋糕夹层和涂于翻糖皮，这样能够让翻糖蛋糕外表看起来更均匀。

〉翻糖材料及成品的储存

1　翻糖材料（包括翻糖糖膏、干佩斯、造型翻糖等）一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存，否则会干掉。

2　制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖要及时盖好，避免与空气长时间接触。

3　翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，可以放在微波炉里用低功率略微加热。

4　做好的翻糖成品在室温下干燥至变硬即可。

5　做好的翻糖成品时间长了会有褪色现象。

〉翻糖的防粘

制作过程中，翻糖会很黏，不容易操作，所以通常可采取以下措施防粘。

1　使用防粘工具，包括防粘垫、防粘擀面杖、防粘模具等。

2　若使用粉扑，可自己制作。用一块小毛巾或纸巾包上糖粉和玉米淀粉，然后用橡皮筋扎紧，再找个盛装容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或工作台，这样就能防粘了。

3　操作前手上涂上白油，最好是固态的，猪油也可以，还可以用黄油，但是黄油的颜色会影响到翻糖成品的颜色。嘉兴蛋糕小班制教学,杜仁杰国际烘焙培训学校