杭州蛋糕培训香草奶酱法式西点
法式西点蛋糕香草奶酱
香草奶酱
请享用这
由巧克力慕斯中隐藏的茴香之香气
与香草之香气共同谱出的协奏曲
以”马青＂（ Pastis Marseille）为名的茴香酒，在法国广受欢理。很多人会将这款酒兑水后饮用。当我在朗格多克地区一家名为“”伯是糕点店”的店里修业时，也经常与里的同事们一起喝这款马赛尚香酒。无论是去酒吧，还是去期家里吃清口贝，马赛苗香酒必定会出现。其实的时候我是喝不慣这酒的，但它每天都会出现，渐渐习了之后，我也开始感受到这酒的美味之处了。回到日本后，我想要以那时的回忆为灵感创作糕点时，最早出现在中的便是马赛苗香酒甘甜的香味。杭州蛋糕培训
印象中没有听说过法国有什么使用马赛苗香酒的点心，香的香气与巧克力是绝妙的搭配。这种独特的组合与圆河的香草搭配也很和谐。一开始我尝试用柑橘去与茴香搭配结果是香被压住，并不能表现出我的初衷。完成之后的号赛香给人的第一印象是温和圆润，食用完毕之后苗香酒的香气却会给人带来清冽的余韵之味。
以安格列斯奶酱为基底的水分较多的巧克力慕斯，与ロ感浓厚松的香草妈普组合。巧克力慕斯入口后瞬问融化时内的香草奶酱还在口中有所残留。当茴香酒的香气扩的司时，仍然留存于ロ中的香草香气，将苗香的香气隐秘的包接住。利用疑固剂的不同创造时间差，从而建立不同索觉之同的联结、这就是多层次慕墓斯的有趣之处。杭州蛋糕培训
香草奶酱
creme a la vanille
鲜奶油（乳脂防含量35％
cree frate 35% MG 133ml
牛奶lait133ml
香草英 gosse de vanille0，2根
蛋黄 jaunes d＇eufs53
细砂糖 Poudre a creme40g
卡仕达粉 poudre a creme8g
Gelee dessert 18
无糖打发鲜奶油（乳脂訪含量5％）
reme fouettee sans sucre 35% MG 53a
1搅持盆中搅拌蛋黄，加入秒精和卡仕达粉
搅拌均匀。
2在牛奶里加入大溪地产的香草荚，加热。沸
腾之后在中加入少许后混合均匀。
3倒回2的锅中，再次加热。
4稍微有些黏度之后，加入 gelee dessert
加热至82℃关火。
5过筛。
6放入冰水，冷却至20℃。
7将打发至六分发的鲜奶油与6混合并乳化。
8搅拌混合成均匀的状态。
9挤入硅胶模具中，并急速冷冻。
巧克力海绵蛋糕
biscuit au chocolat
黄油 beurre115g
蛋黄 jaunes d ceus105g
蛋白霜
蛋白 blancs d＇ceufs210g
细砂糖 sucre semoule115g
低筋面粉 farine18g
高筋面粉 farine de gruau18g
高筋面粉和低筋面粉混合在一起
烘烤过的核桃 noix grille90g
1在巧克カ中加入黄油，隔水加热融化至50℃
2将打散的蛋黄加入巧克力盆中，混合均匀。
3在蛋白中加入少许砂糖开始高速打发，打至七分发时开始一点点少量加入剩余的砂糖，继续打发。充分打发后降至中速以收缩气泡，制作出气泡致密的蛋白霜
4将1／3分量的蛋白霜加入2中，混合。
5将4倒回剩余的蛋白霜中。
6加入混合好的面粉
7以从底部舀起来翻拌的手法搅拌均匀。
8倒入烤盘，用抹刀推平。擦去粘在烤纸边缘的面糊。
9将核桃用刀切碎待用。
10将核桃碎撒在面糊上，放入预热165℃的风炉中烤制13分钟完成。
11烤制完成。移至散热网上，冷却。杭州蛋糕培训
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