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杜仁杰蛋糕培训学校绿巨人西点蛋糕配方

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杜仁杰蛋糕培训学校绿巨人西点蛋糕配方

杜仁杰蛋糕培训学校绿巨人西点蛋糕配方

绿巨人西点蛋糕配方

学校资讯 / 2021-10-25 10:55:10 杜仁杰蛋糕培训学校

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杜仁杰（下图）大师最新酷作“绿巨人”，简单豪爽，颜值炸裂！

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而且，千万不要认为下面写了辣么一长串的配方，就认为它会很繁琐很复杂很头痛，对自己负责的和你讲绝对简单到远超你的想像力，并且还有好多个经典的常用小配方，例如鹅卵石松脆饼底、低糖无炼乳的镜面淋面

绿巨人

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by drjbk
配方：罗勒果冻夹心
75克葡萄糖浆
75克砂糖
45克 33%淡奶油
85克罗勒汁
35克菠萝汁
7克玉米淀粉
130克全蛋
5克吉利丁片
95克黄油

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01、▼制作罗勒汁：罗勒叶去掉茎和其他硬的部分，用榨汁机榨成罗勒汁。

杜仁杰蛋糕培训学校02、▼厚底平底锅中放入葡萄糖浆、淡奶油、罗勒汁和菠萝汁，开始加热。（此处的菠萝汁也可以用罗勒汁或柠檬汁替代）。同时，吉利丁片冰水浸泡。

杜仁杰蛋糕培训学校03、▼将全蛋、砂糖和玉米淀粉在小盆中搅拌均匀。

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04、▼将锅中热的液体冲入蛋黄砂糖中并不断搅拌。

杜仁杰蛋糕培训学校05、▼然后再倒回锅内继续加热并不断搅拌，至83℃时离火，此时呈浓稠状。

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06、▼加入冰水泡软的吉利丁片，利用锅内余温搅拌至完全融化，然后倒出到一个冷藏的小盆中，注意看一下锅子的底部，应该是干干净净没有糊底的。

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07、▼降温至40-50℃是，放入切丁的黄油，用手持均质机搅拌均匀。

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08、▼倒入框架模具或硅胶平盘中，厚度为0.5cm~0.6cm，冷冻。（如果模具比较大，则可以像下图一样将模具隔断，使用模具的一部分）。【注意：需要预留出150克，用于制作“罗勒慕斯”】

杜仁杰蛋糕培训学校配方：罗勒慕斯
这是一个非常简单便捷的制作罗勒慕斯的方***节省大量时间，看配方就知道了：
150克罗勒果冻（配方如上，已预留）
2克吉利丁片
100克 33%淡奶油

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01、▼吉利丁片在冰水中泡软并沥干水分，放入微波炉加热4秒-5秒（融化即可，不要长时间或高温加热，也可以使用隔水融化的方式）。同时，淡奶油打发，此处的量较小，采用手持搅拌机在塑料量杯中打发。如果大批量制作，则应使用厨师机。罗勒果冻如果有凝结的迹象，则同样也需要微热至融化状态。

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02、▼把罗勒果冻液和吉利丁液加入奶油中，胶刮刀拌匀。

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03、▼模具为Silicomart®的Kit Tarte Ring φ80，不过如果你手里有Silicomart®的Stone模具，则可以替换，形状规格都差不多，只不过Stone比Kit Tarte Ring φ80稍稍高了一点而已。

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04、▼将慕斯注入硅胶模具约3/4满。

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05、▼将已经冻结的罗勒果冻裁切为比模具口稍小的圆形，铺在慕斯上，表面与模具口平齐，用抹刀抹平整光滑，冷冻。

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配方：巧克力坚果鹅卵石酥脆饼底
这个配方做出来的效果非常神奇，表层酥脆可内部却湿润柔软，你甚至可能会吃着吃着问“这蛋糕里有布朗尼吗？”
95克花生酱
72克黄油（82.5%）
30克蛋黄
40克可可粉
110克低筋面粉
100克杏仁粉
100克砂糖
2克盐

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01、▼在搅拌缸中（扁桨）将软化的黄油、蛋黄和花生酱混合搅拌至光滑均匀。

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02、▼接着在这个搅拌缸内放入可可粉、面粉、杏仁粉（也可以替换为其他坚果粉）和砂糖（如果有红糖则可以用红糖全部或部分替换白砂糖）。用扁桨搅拌均匀成橡皮泥的面团状，搓成直径3cm的圆柱形，保鲜膜密封，冷冻1小时。

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03、▼将柱形面团放入绞肉机内，安装直径6-8毫米的大孔径，快速将面团搅压成断断续续的“面条”形。注意要快速操作，避免面团温度升高变粘稠无法操作。

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04、▼将“小面条”放入直径8cm高度2cm的冲孔挞模内，装满，注意边缘不要刻意压紧，使之保持自然的松散缝隙状，最后用勺子在顶部轻轻平整。接下来有两个选择：直接在模具内烘烤——得到整齐的侧面，或者此时将模具脱下后烘烤——得到微自然膨胀的轮廓边缘。（此处安迪采取了后者）然后以160℃温度烘烤20-25分钟，中间部分手触感觉微软，降温后待用。