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10 十月

杭州西点学校特制牛奶巧克力

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品尝可可的乐趣杭州西点培训学校

在不久前，人们想吃巧克力的时候，总是以"想吃纯苦巧克力”、“想吃牛奶味浓厚的巧克力”等感觉来挑选.但现在全世界的巧克力师傅和厂商.已经愈来愈懂得发挥巧克力的特色（杭州西点学校），了解可可来扩展自己的想象力）曾说明过，巧克力的材料来自可可，经过一段复杂的制作制程才成美味的巧克力。至该原料的可可是来自哪个国家的哪个产地？属于什么品种？带#哪种香气？拥有哪种风味？为什么会有那种香气和风味？经过哪鸣制作制程后，才诞生出具有特色的巧克力？唯有一一剖析这些要因，才能明白使用这些巧克力的方向性。

身为甜点师傅的我，已经和巧巧克力天天相处了将近30年的时问，但到最近这5年，我才真正深入理解巧克力.也懂得如何

挑选巧克力氕实上全世界许多顶尖的巧兑力师傅，同时拥有深厚的甜点师傅资历。巧克力在全世界都在长足的进化.不但制作的人愈来愈钻研，连品尝的人也愈来愈讲究.已经到了不设法展现时可可的特色，就无法突显巧克力魅力的地步。能不断刺激人们想象力——可可的世界非常有趣！

特制牛奶巧克力 Special milk

特制纯苦巧克力(杭州西点学校)，特制纯苦巧克力)的牛奶巧克力板。这里想呈现的是任何人吃起来都觉得富含奶味又温和、很容易人口、很美味的感觉,是一种充满包容力,让巧克力糖的初学者到高阶者,都能获得满足的口味。牛奶巧克力的品牌也不少,因此色泽深浅、奶味浓淡、甜度高低等各有不同, VALRHONA公司所产的 Jivara Lactee,奶味非常温和,能让消费者切实感受到美味,我个人认为是值得信任的牛奶巧克力。因为黑巧克力和牛奶巧克力的可可含量不同,所以乳化时的重点自然会不同,希望大家在制作甘那许时,能掌握清楚这些技巧。

336个

A牛奶甘那许

1370g Jivara Lactee

（可可含量40%的牛奶巧/VALRHONA)

30g可可脂

720g淡奶油

115g转化糖

170g黄油

适量披覆用牛奶巧克力(已调温)

牛奶巧克力披覆

牛奶甘那许

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■因为牛奶巧克力的可可含量较少,所以结晶力量也较

弱。为了制作出能用切割器切开的硬度,此处会使用可

可脂图a]来补充(白巧克力有时也会因相同原因而加入

可可脂)。可可脂呈白色固体状(约35℃就会融化)

应事先将必要分量以隔水加热或微波炉加热方式融化

但要注意融化后的温度,不能超过40℃。可可脂虽然没

有味道,但要是加大,还是会影响巧克力的风味

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■牛奶巧克力乳化时，若在初期加入淡奶油的阶段.串.就过度用力搅拌，会让巧克力里的糖分和乳脂肪，先和淡奶油的水分融合在一起，导致油脂成分被分解开来。为了避免发生这种情形.一定要轻轻搅捽，并尽早加入淡奶油。如图g与图丨，一旦出现粗链的情形，就不要再搅拌. 应立即加入下一批淡奶油。即使如图k，只剩少许的粗糙感，还是要赶紧加入下一批淡奶油搅拌。

■不过乳化所需的水分置，还是应该切实拌匀，否则就算乍看下已经融合在一起，等两单期后，仍有可能浮现出可可脂的结晶，导致□感变差。因为牛奶巧克力的乳化速度比黑巧克力快，所以常常会让人们因而误判，但其实牛奶巧克力比黑巧克力更不易掌握乳化的情形。

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