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20 九月

杭州蛋糕培训面包制作

面包制作

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面包的制作方法

MIETHODE DE PANIFICATI

制作面包需要的时间较长，主要是因为发酵面团所需的时间比制作的时间还要长，所以制作面包需要耐心，如果发酵时间不够就进行下ー个步骤，或面团温度过高，都会使发酵失败。由于在家烘烤面包缺少专业的工具准确控制温度、湿度及面团发酵的状态，所以制作时，必须随时用手触摸面团、用眼睛观察其状态。初学者不必刻意寻找制作面包的乐趣，因为在学习的过程中就能感到其乐无穷了。

基本制法杭州蛋糕培训 面包制作

揉面

LE PETRISSAGE (MELANGER)

揉面就是将面粉、盐、酵母、水及其他材料混搅拌均匀，揉成光滑、有弹性的制作面包的面团。操面是制作面包的最重要工序之一，其外观和味道会影响制作面包的品质；要反复练习并注意掌握面团的软硬度、搅拌的方法及搅拌的状态，熟练后就容易把握制作各种面包的面团有何不同。若面团的油分较少，可以在开始搅拌时加入油脂；若面团的油分较高，则可以在面团成形后再加入。核桃仁、葡萄干等要在面团成形后再加入，面团成形后的温度要保持在23℃～26℃。因为要保持在这个温度之间，所以就要调整水等液体的温度；在家制作

面包时，用手揉面团的温度一般在28℃－30℃，但也要因面包的种类不同而调整其面团的温度。

第一次发酵

LE POINTAGE(LEVER) 杭州蛋糕培训 面包制作

第一次发酵是在面团揉好后将其放入盆中发酵，若温度在24℃以上时可置于室温下，若温度在24C以下则置于发酵箱或密闭的保丽龙箱内。可以在旁边放杯热水，但不要让面团碰到水，使面团温度保持在24C～－28℃。面团操匀后的温度決定了发酵时间的长

短，因为发酵的温度会有变化，所以本书中提示时间只是参考，只要面团发酵至原来的2倍大就表示发酵完成。为使面团表面不干燥，在室温中发酵时必须盖上保鲜膜。面团的味道、保存、柔软度都由发酵决定，发酵时还会产生碳酸气体、酒精、有机酸等。

分割、揉圆

LE DETAILLAGE, LE BOULAGE

将发酵好的面团用刮板取出放在操作台上，再用刀均匀地分割面团；待面团的表面紧实且光滑时再揉圆。

静置

LE REPOS

静置是为了恢复切割后受损的面团。揉圆后的面团会比较有弹性，待面团静置片刻后整形就比较容易。为了避免面团的表面干燥，可盖上布或保鲜膜静置约15分钟。

整形

LE FACONNAGE (MIS EN FORME)

这是将静置后的面团整形成各种造型的步骤；为避免面团表面受损，面团弹性较好时轻轻操动、弹性较差时加力操动。若面团整形不好，做出来的面包就没有其应有的体积。

最后发酵

L'APPRET(FERMENTATION)

最后发酵是在20℃－27℃的室温中发酵，或放入发酵箱中发酵，一定要避免面团表面干燥。如果没有发酵箱就要盖上布或保鮮膜，若空气太干燥还可以在布与保鮮膜之间盖上挤干的湿毛巾；如果面团表面刷匀鸡蛋液后再放入大保鲜袋中，可以在袋内充气，以避免保鲜袋接触到面团；放入发酵箱内发酵则要在旁边放一碗热水以保持温度，待面团发酵至原来的2倍大、用指尖轻按表面微凹陷即可。

焙烤

LA CUISSON

焙烤前，要将烤箱预热到所需温度，再放入面团烘烤。由于家用烤箱因种类、性能不同，烘焙的时间、温度也会有所改变，所以在烘焙时注意观察面包表面的色泽，或从辨别敲打面包的声音进行调整。有时，会在烘焙时加入水蒸气、用容器盛水放入烤箱，或在烤箱内均匀喷水后再放入面团烘烤；还可以在烤箱下层放石头，先预热约15分钟至250℃－300℃后再放入面团，此时将一杯水均匀撤在石头上使其均匀散热，但采用这种方式容易造成烤箱

面包烤好后要马上从烤箱中取出，放置在网架上故障且容易烫伤人，需谨慎选择。

冷却。因为留在烤箱中使其冷却，水气会使面包受面包受潮，混响外观及口感。

发酵面团（加酵母）

LEVAIN LEVURE

每份面团830克专用面包粉500克水320毫升鲜酵母5克盐9克

面包培训

说明 杭州蛋糕培训 面包制作

制作面团时要加入发酵面团，可以在前一天做好发酵面团，也可使用之前制作面包时保

存的面团代替。加入发酵面团会增强面筋的弹性、增添面包的香味、延长保存期。若加

入酵母要注意酵母的分量，因为酵母加得太多，面包不仅不会变大，而且口味还会发酸。

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